Saviez-vous qu’avant de se retrouver dans votre tasse, le café doit passer par différents processus de préparation ? Il s’agit de la torréfaction qui consiste à transformer la graine de café verte en une torréfiée. En effet, cette action demande un véritable savoir-faire et une compétence de part de la personne qui la réalise : le torréfacteur.
Ce métier est dernièrement devenu un art, car il se développe amplement dans les plus grandes villes, notamment en France, à l'égard de nombreux établissements spécialisés dans le café.
Le métier de torréfacteur : un savoir-faire passionnant
Un passionné de café connait très bien que le goût et la saveur exceptionnelle du café dépendent de plusieurs éléments. À savoir l’origine, la culture, la variété, l’espèce et l’âge du grain de café produit. En outre, le sujet le plus important qui permet de développer tous les arômes que vous préférez dans une tasse de café est la torréfaction.
Le torréfacteur est alors un artisan qui possède un savoir-faire et un professionnalisme avec précision. C’est un métier passionnant qui demande de l’exigence et de la rigueur, tout en maîtrisant à la perfection l’ensemble du processus de torréfaction.
La torréfaction, c'est la cuisson des graines encore vertes, une fois récoltées et envoyées par un fournisseur de café, afin de les permettre de se révéler pour honorer le travail des fermiers et des récoltants. Elle se déroule en trois étapes successives pour déterminer le goût désiré du café. Il s’agit du séchage des grains, vient ensuite la caramélisation qui effectue la phase de torréfaction et enfin le refroidissement pour stopper la cuisson. Consultez ce site pour avoir plus d'informations concernant ce sujet.
Quelles sont les qualités et les compétences d’un torréfacteur ?
Être torréfacteur consiste avant tout à avoir la passion du café à la base. Il est doté d’une bonne culture générale et reste constamment informé de tout ce qui concerne le café. Notamment sur l’histoire, les différents pays d’où provient le café et les noms des variétés de grains. À travers son expérience et sa connaissance, il est capable de distinguer les bons ou les meilleurs cafés, ainsi que les profils des arômes du café. Il doit être en relation avec un fournisseur de café de qualité choisi selon les provenances et les types du produit.
Un bon torréfacteur maîtrise à merveille le temps de cuisson et la bonne mouture du café, et peut équilibrer à tout moment le degré d’amertume et d’acidité de la graine par rapport à l’origine du café. Le torréfacteur doit avoir une meilleure sensation visuelle, olfactive et tactile tout en étant vigilant pour repérer les craquements et la formation des arômes lors de la torréfaction. Il est essentiel qu’un torréfacteur soit capable de manipuler toutes les machines de torréfaction et les réglages nécessaires.
Ces expériences lui permettront de réaliser les techniques de torréfaction adaptées au type et à l’origine du café.
Les activités quotidiennes d’un torréfacteur
Un torréfacteur ne travaille non seulement en pratique, mais il doit également posséder des connaissances théoriques, afin de gérer quelques tâches administratives. Comme pour analyser la qualité du café à torréfier, il a besoin de se servir d’un cahier de charges de production ou pour organiser un business plan.
Le torréfacteur est à la charge de rechercher un bon fournisseur de café pour ensuite sélectionner les meilleures graines. Pour réaliser les étapes de torréfaction, il va appliquer toutes les techniques nécessaires pour assurer la bonne cuisson du café, aussi contrôler et vérifier la formation des constituants du produit jusqu’au refroidissement.
Le torréfacteur a pour mission de connaître et appliquer toutes les méthodes de préparation des variétés de café et son origine. Il est tenu à savoir tous les critères de dégustation de la boisson et doit pareillement être capable de goûter le produit pour le tester.
Un torréfacteur ne travaille pas seulement dans son atelier ou dans une industrie de marque pour café, mais il peut également se trouver dans un coffee shop ou dans un bistrot.
Pourquoi est-il nécessaire de torréfier le café ?
Sachant que la torréfaction est une méthode efficace de transformer la graine de café, pour lui soutirer des saveurs et des goûts exceptionnels pendant la consommation. Un café non torréfié ne possède donc pas de goût ni d’arôme, ce qui lui évite d’être consommable. Il existe plusieurs types de couleurs de torréfaction qui possède chacun ses propres caractéristiques gustatives.
Ce processus permet de sortir le goût désiré dans le café par rapport à la durée de torréfaction. De ce fait, vous avez le choix entre un café léger issu d’une torréfaction très claire pendant à peu près 10 minutes. Un café doux et équilibré par une torréfaction claire d’une dizaine de minutes. Un café corsé de couleur brun foncé présentant une pointe d’amertume pour une vingtaine de minutes de torréfaction. Un café fort issu d’une torréfaction très foncée de couleur noire, présentant un arrière-goût persistant et une amertume prononcée qui se cuit pendant environ une demi-heure.