Une séance de cupping permet de déterminer la qualité d’un café selon ses saveurs et ses arômes. On doit suivre les 5 étapes de dégustation pour pouvoir identifier les caractéristiques sensorielles d’un produit. La qualité organoleptique du café est vérifiée à plusieurs reprises avant sa commercialisation.
Séance de cupping : les étapes à entreprendre
La dégustation figure dans la liste des tâches à faire pour connaitre la qualité du produit. Lors d’une séance de cupping de café ou dégustation à la brésilienne, on détermine les propriétés olfactives et gustatives. Les professionnels qui travaillent dans le monde du café comme les acheteurs, les baristi et les torréfacteurs utilisent cette technique.
La première étape du cupping est de chauffer de l’eau à 94 ° C. Pour garder les molécules aromatiques intactes, on ne doit pas dépasser cette température. Dans chaque verre, versez jusqu’à 10 g de café moulu. Le dosage parfait est de 0,055 g de café par 1 ml d’eau chaude. Lors de la deuxième phase, ajoutez de l’eau dans chaque verre et immergez totalement la mouture. Comptez jusqu’à 5 min pour infuser le café. Durant la troisième étape, cassez la croûte à l’aide de votre cuillère, utilisez le dos. Effectuez des mouvements de haut en bas. Cela permet de libérer les arômes.
La dégustation de café à la brésilienne
Avant de déguster le café, veuillez procéder à l’analyse olfactive. Vous pouvez noter le produit selon votre perception. À l’aide de deux cuillères, retirez la croûte restée en suspension. Cela constitue la quatrième étape. Pendant le cupping de café, laissez refroidir pendant 7 min le café avant d’entrer dans la détermination des saveurs. Lors de la cinquième étape, utilisez la technique de rétro-olfaction pour le mettre dans votre bouche. Le rinçage de votre cuillère reste important après chaque opération, utilisez les verres de rinçage. Cela permet de distinguer de manière sûre les arômes et les saveurs de chaque échantillon. Lors de l’analyse sensorielle, veuillez gouter trois fois chaque produit au cours de son refroidissement. À part la description, vous devez noter chaque échantillon.
Comment savoir la qualité d’un café ?
Le cupping de café permet de décrire l’arôme du café et de le noter. Généralement, on catégorise les arômes en six : végétale, fruitée, épicée, boisée, florale et grillée. L’utilisation de la roue des arômes vous aide à effectuer objectivement votre analyse sensorielle. L’identification des saveurs reste importante pour connaitre la qualité d’un café. Elle se détermine selon la sucrosité, l’acidité, l’amertume et la salinité. Lors des cinq étapes de la dégustation à la brésilienne, on doit noter le produit. De nombreux critères sont utilisés pour déterminer la qualité des cafés. Les cafés de spécialité ont des notes supérieures à 80 lors d’une analyse sensorielle.
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